Mille-feuilles de meringue
10/05/2021
Mi propuesta para el reto de septiembre es la unión de dos creaciones de este periodo de la historia:
La primera:
Una pasta realizada con harina y manteca plisèe que dio lugar a la pâte feuilletée (hojaldre)
La segunda
Oeufs à la neige, que si bien lo más parecido hoy en día sería île flottante o isla flotante, la técnica es lo interesante. claras batidas con azúcar hasta asemejarse al la nieve:"meringue".
Si bien el nacimiento del hojaldre ha dado lugar a muchas leyendas se sabe que se remonta a la antigüedad y que fueron los griegos sus inventores. Pero fue Pierre François La Varenne quién creó el milhojas que hoy conocemos aunque con el tiempo se ha ido perfeccionando.
En cualquier caso este revolucionario periodo gastronómico que se inicia en el siglo XVII de la mano de Vatel, la Varenne, Massialot y Escoffier entre otros, es considerada el origen de lo que hoy es la Haute cuisine
Para la preparación he utilizado hojaldre ya preparado (sorry) y, que me perdonen los franceses, merengue italiano. El merengue francés es un merengue básico: claras montadas con azúcar y con el descubrimiento de la salmonella en 1880, el merengue francés no es muy seguro ya que no va cocinado por lo que lo he cambiado por un merengue italiano al que le he añadido cremor tártaro en una proporción de 0,6 a 0,8 g por clara (dependiendo del tamaño del huevo) para darle consistencia
Mille-feuilles de meringue
Ingredientes
Masa de hojaldre de mantequilla
Para el merengue italiano
5 claras de huevo
Doble de azúcar que el peso de las claras
Cantidad necesaria de agua
3 g de cremor tártaro (los huevos eran pequeños)
Azúcar glass
Canela
Preparación
Estirar y cortar la pasta de hojaldre del tamaño del que queramos hacer la milhoja (yo las he hecho de 15 x 6 cm)
Pinchar la superficie para que no sufle y meter en el horno precalentado a 180º de 10 a 15 minutos (que adquiera una tonalidad dorada). A mi me gusta que la tapa sufle un poco y la pincho un poco menos. Dejar enfriar y reservar
Pesar
las claras. En un cazo poner el doble del peso de las claras en azúcar y
ponerle agua hasta cubrir. Sin tocar ni remover, poner al fuego.
Cuando
el almíbar esté a 115º poner en la batidora las claras y comenzar a batir a velocidad alta. Cuando empiezen a montarse añadir el cremor tártártaro en forma de lluvia y terminar de montar.
Entonces sin dejar de batir y a velocidad rápida ir incorporando el almíbar (que ya habrá alcanzado los 120º) a las
claras montadas en forma de hilo resbalando por el
bol de la batidora.
Batir
hasta obtener un merengue liso y brillante (hay que dejarlo batiendo
mucho rato a mí me ha llevado unos 20 minutos, al tacto el bol de la
batidora tiene que estar frío)
Para montar las milhojas he utilizado acetato para sostener el merengue y darle altura, he colocado la base, y una tira de acetato en cada costado, he rellenado con el merengue en altura y he puesto la tapa.
Espolvorear con azúcar glas y canela
Esta receta pertenece al reto del mes de septiembre de Cooking the Chef dedicado a la Gastronomía del Siglo de Oro, y más concretamente a Vatel.
Podéis ver el resto de recetas participantes aquí
8 Comentarios
Los mil hojas me chiflan y los de merengue junto con los de crema son mis preferidos. El tuyo se ve delicioso.
ResponderEliminar¡Qué pinta más rica! Ahora me sentaba yo a tomar un buen café acompañado..
ResponderEliminarPero que rico!! Apetece ponerse los dedos pringando, umm
ResponderEliminarMe pierde el merengue! y si me plantas delante una foto con semejante grosor....entro en modo babeo inmediato!! lo que daría por pillarte uno!!
ResponderEliminarun besito
Fantástico este mil hojas!!!! Me encanta la altura y lo bonito que te ha quedado, parece de pastelería. Gracias también por la clase sobre el principio del hojaldre y del merengue.
ResponderEliminarOhhhh..como me gusta..recuerdo cuando era pequeña y metía la nariz..esas deliciosas sensaciones nunca se olvidan..que delicia tú receta!!!
ResponderEliminarPara mi también es un recuerdo de la infancia. Gracias por tu comentario
EliminarQue delicia Gloria, un mil hojas de altura y brillo porque eso es lo bello del merengue italiano, pues que bueno ver esta deliciosa preparación, besos y concuerdo con Libia, que leo su comentario y recuerdo todo lo que me gustaba de poner el dedito en las decoraciones con merengue y pintarme nariz, mejillas y a la boca!!!, que rico!!
ResponderEliminarbesos